ソーセージは食肉の保存法として開発された食品で、ハム、ベーコンをつくった残りの豚肉、その他の畜肉を細切りし、食塩、香辛料などと練り合わせ、動物の腸や人工ケーシングなどに詰めてつくる。 原料は食肉だけでなく、舌、肝臓や肺などの内臓、血液を利用することもある。さまぎまな家畜や家禽の肉、多種類の香辛料、調味料や食品添加物、製造法の塩漬、乾燥、燥煙あるいは加熱などの組合わせにより、種々の特徴ある製品をつくることができる。製品名は原材料や発祥地名に由来するものが多い。 ソーセージとは、ラテン語のサルサス（salsus）に由来し「塩漬けした」を意味するとの説が有力である。 日本には明治維新以降、欧米諸国から種々のソーセージの製造法が伝えられたが、内臓を利用する製品ははとんど定着しなかった。食肉資源が不足していた名残で、材料は豚肉、牛肉以外に羊、馬、魚などの肉も利用されるが、最近はほとんどの製品が豚肉による。多種類のソーセージがあるが、水分が多くてやわらかく長期保 存ができないドメスティックソーセージと、乾燥してかたく長期保存が可能なドライソーセージに大別できる。食品衛生法によって製造基準が定められ、JAS（日本農林規格）に合格したものはそのマークをつけることができる。