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日本のハム・ソーセージの製造方法、品種の一例をご案内します。 中津川から心をこめた手づくりハム、ソーセージ、薫製品をお届けする、アンプロジェ・バン

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自然に恵まれ、育まれた中津川の心をこめた
手づくりハム、ソーセージ、薫製品をお届けします。
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日本のハム・ソーセージの製造の流れ

ハム、ベーコンは、豚肉の保存方法として開発されたものである。 日本では1872年(明治5)、長崎の片岡伊右衛門が
アメリカ人からハムの製造法を学んだ記録があり、1874年(明治7)からは、イギリス人ウイリアム・カーチスが
神奈川県鎌倉郡でハムの製造、販売を始め、日本に普及、定着するようになった。 ハムの製造法は、原料の豚肉を整形後、食塩、砂糖、香辛料、発色剤などを合わせた塩漬剤とともにつけ込み、
冷蔵庫で熟成し、骨つきハム以外は、ケーシングに詰め以下の工程を経てつくる。
現在の製品は、63℃で30分以上の条件で加熱処理するものと、20℃以下の低温で乾燥、熟成するものに大別できる。
前者の代表的なものはロースハムである。
ハム(ham)は英語で豚のもも肉を意味し、本来豚のもも肉からつくる。
それ以外の部位のものもハムとよぶのは日本の特徴である。 ベーコンは、豚のばら肉でつくったものをさすことが多いが、日本では、ロース肉、肩肉を用いたベーコンもある。 ベーコンの製造では、食塩、砂糖、香辛料、発色剤などを合わせた塩漬剤とともに冷蔵庫内でつけ込んだ後、燻煙を行う。
ハムおよびベーコンは、JAS(日本農林規格)や食品衛生法により、材料および製造法を厳しく規制されている。

ソーセージは食肉の保存法として開発された食品で、ハム、ベーコンをつくった残りの豚肉、その他の畜肉を細切りし、食塩、
香辛料などと練り合わせ、動物の腸や人工ケーシングなどに詰めてつくる。 原料は食肉だけでなく、舌、肝臓や肺などの内臓、
血液を利用することもある。さまぎまな家畜や家禽の肉、多種類の香辛料、調味料や食品添加物、製造法の塩漬、乾燥、燥煙
あるいは加熱などの組合わせにより、種々の特徴ある製品をつくることができる。
製品名は原材料や発祥地名に由来するものが多い。 ソーセージとは、ラテン語のサルサス(salsus)に由来し「塩漬けした」を意味するとの説が有力である。
日本には明治維新以降、欧米諸国から種々のソーセージの製造法が伝えられたが、内臓を利用する製品ははとんど
定着しなかった。食肉資源が不足していた名残で、材料は豚肉、牛肉以外に羊、馬、魚などの肉も利用されるが、最近は
ほとんどの製品が豚肉による。多種類のソーセージがあるが、水分が多くてやわらかく長期保 存ができない
ドメスティックソーセージと、乾燥してかたく長期保存が可能なドライソーセージに大別できる。
食品衛生法によって製造基準が定められ、JAS(日本農林規格)に合格したものはそのマークをつけることができる。

外はパリッと中はジューシー昔風の醤油味で仕上げた当社自慢のソーセージです

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