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麩(ふ)の歴史と種類

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    麩(ふ)の歴史と種類

    生麩は南北朝時代一室町時代初期頃(14世紀頃)、中国より日本に伝えられました。当時は”麪筋(めんきん)”と呼ばれ禅僧にとって貴重な蛋白源であったといわれています。安土・桃山時代(16世紀)の茶人、千利休は初めての茶会に生麩を使い、後に生麩を焼いた”ふのやき”を茶会の菓子として用いていました。この”ふのやき”が焼き麩の始まりだといわれています。 江戸時代になると、生麩は庶民にも広く伝わり、地域によって独特の変化をとげていきます。名古屋近郊で作られている“角麩”もそのひとつです。飽食の時代と言われている現在、生麩は高タンパク・低カロリーな健康食として注目されています。また、最近では脳の働きを高める“健脳食”としても注目されています。麩自体は無味無臭なので、和洋中どんな料理にも使うことができます。 ”麩”は無限の可能性を秘めている食材です。

    麩(ふ)の種類

    麩(ふ)
    平安時代に中国から伝わったとされる伝統的な植物たんばく質食品である。焼麩と生麩があるが、ほとんどが焼麩で、製法や形が異なる地方色豊かな製品が見られる。山形県の庄内麩(板麩)、新潟県の車麩、観世麩、白玉麩、京都の京小町麩、 花麩などが有名である。原料にはおもに強力粉や準強力粉の2〜3等粉を使い、まず小麦粉からグルテンを取り出す。得られた生グルテンに小麦粉、もち粉、膨剤などの合わせ粉を加えてこね、固有の形に整えて専用の回転式や固定式の窯で 焙焼[ばいしょう]して製品にする。合わせ粉の種類や量は焼麩の種類で異なるが、生グルテン1に対し0.5〜1程度である。餌として与える金魚麩は、グルテンをそのまま整形、焙焼してつくる。一方、生麩は料理屋で使われることが多く、各地に特徴ある製品が見られる。 生グルテンに少量の小麦粉かもち粉を入れ、アワ、ソバ、ヨモギなどをまぜた京生麩、生グルテンをゆでて冷水に放した津島麩(大徳寺麩)などがある。

    麩(ふ)のグルテンとは?          

    グルテン
    小麦粉に含まれるたんぱく質の85%を占める水不溶性のグルテニンとグリアジンの粒子が、吸収し膨張した状態でこねられると結合して形成される物質である。
    グルテニンはグルテンに硬さを与え、グリアジンはやわらかくて粘るため結合剤として働く。これらによりグルテンは粘りと弾力がある網目構造を得て、うどんでは細長くのばす組織の骨格になり、パン生地では網目構造の間にでん粉粒子が保たれ発酵時にガスを逃がさず、均一なすだち構造を形成する。

    ヨモギとは?          

    ヨモギ
    本州から朝鮮半島まで分布し、沖縄で薬草として知られ、腰痛や胃腸炎、風邪のひきはじめなどに、全草を乾燥させたものを煎じたりして用いる。また、よもぎ雑炊や天ぷらなどにもする。

     
    胡麻とは?          

    胡麻
    もっとも古くから利用されていた香辛料のひとつ。種皮の色により白胡麻、黒胡麻、金胡麻の3種類があるが中はすべて白色。種子を炒ると香りが増し、すり胡麻、切り胡麻、胡麻味噌、胡麻和え、胡麻塩、胡麻豆腐などに利用する。カルシウム、リン、ビタミンEなどを豊富に含む強壮食品として利用されてきた。

      
      

    雑穀(きび)
    雑穀は、精白米と比べ良質のたんぱく質やミネラルなどの含有量が多く、健康食品としても注目されてきています。また、アレルギー患者の回避食としての需要も高くなっています。
    きびは、雑穀の中では、特に食味が良いとされ、炊飯や雑炊、粥などにして食べたり、餅や団子にするのが伝統的な利用法です。

    きびの栄養成分

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